酵母は、パンや焼き菓子、ワイン、ビールなど、私たちの生活に欠かせない存在です。 また、生態系や汚染物質の浄化など、環境にも欠かせない存在です。 人類は数千年前から酵母を利用しており、古代エジプト人は酵母の特性を理解していたと考えられています。

顕微鏡で見てみると、酵母がどのようなものかを知ることができます2。 酵母は、さまざまな形をした生物です。 魅力的な生物であり、人々にとって非常に価値のあるものであることは言うまでもありません。 より詳しく調べてみると、また違った印象を持つかもしれませんね。

生物としてのイースト

酵母は、キノコやカビなどの菌類を含む真核生物で、細胞内の核が膜に包まれた単細胞生物であり、進化して多細胞生物となった可能性があります。 興味深いことに、酵母はこの種の生物の中で初めてゲノム配列が決定された生物なんです。

パンを焼くための活性ドライイーストを入れたスプーン（画像出典：Your Best Digs, Wikimedia Commons CC 2.0 Generic)

酵母を顕微鏡で観察する

酵母は、ルイ・パスツールが発酵を発見したことで、さまざまな用途に使われるようになりました。 酵母のパックを開けたことがある人は、肉眼でその存在を確認できると思いますが、この生物についてより深く理解するには、顕微鏡で見る必要があるのです。

酵母をぬるま湯に溶かし、清潔なスライドに一滴垂らしてカバースリップをかぶせると、400倍程度の倍率で見ることができます。 高倍率にすると、より細部が鮮明になります。 酵母は、無性生殖の手段である出芽をしなければ、左右対称の丸型に見えます。 もっと細長い種類もいます。

メチレンブルーなどの色素を使って酵母を見やすくすることができます。 形や大きさで他の生物と区別することができます。 細菌は一般的に小さく、破片は不規則な形をしています。 主に色素を使った場合、酵母の細胞の輪郭が濃く見えることがあります。

イースト菌の種類

酵母は、植物や果物、土などの環境中に自然に存在しています。 約1,500種あるうちの3～40マイクロメートルの小さな生物で、丸や楕円の形をしています。 皆さんがよく目にするのは、以下の種類です。 サッカロミセスセレビシエ を、先程の食用製品に使用します。

多くの種が人間にとって有益である一方、以下のようにそうでないものもある。 ヒストプラスマ と カンジダ・アルビカンス 酵母は、腸内細菌叢や皮膚細菌叢にも存在し、糖やでんぷんを利用して炭酸ガスやアルコールを生成する。 後者のワイン醸造に利用された最古の証拠は、8000年前のグルジア共和国に遡る。

培養酵母

酵母は、パンなどの生地を膨らませるパン酵母や、ワインを造る際に、エキゾチックな果実の香りを出すためにVL3株を使用するなど、さまざまな用途で培養されています。

しかし、ワインやビールを作るだけでなく、酵母はエタノールなど他の種類のアルコールも作ることができ、そのほとんどはトウモロコシから作られます。

まとめ

酵母を顕微鏡で観察すると、地球上で最も素晴らしい生物は、必ずしも巨大で複雑なものではないことに気づかされます。 シンプルな単細胞生物はその証拠で、特に私たちの生活の多くの分野で重要な役割を果たしています。 そして顕微鏡とパスツールによって、全く新しい視点で酵母を見ることができます。

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• //www.britannica.com/science/yeast-fungus
• //www.pnas.org/doi/abs/10.1073/pnas.1714728114
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• //lemelson.mit.edu/resources/louis-pasteur
• //wineserver.ucdavis.edu/industry-info/enology/wine-microbiology/microscopy

注目の画像出典：Rattiya Thongdumhyu, Shutterstock